Por motivo de un trabajo de investigacion sobre la Sal de maras en mi Instituto tuve el agrado de entrevistar a uno de los mas importantes chef de Lima el frances Hervè Galidie dueño del HERVE Bristo-Contemporaneo
aqui la entrevista para ustedes amigos
1. ¿Cómo y cuando se inicia usted en el mundo de la cocina?
Respuesta: Hace 25 años, ¿Cómo? igual que todo joven que empezó una practica, primero para ver si me gustaba antes de entrar en la escuela. Durante las vacaciones un mes practicaba en otras vacaciones 15 días y así decidí que me interesaba ya lo tenía muy claro.
2. Se sabe que usted es francés ¿Qué lo motivo a abrir un restaurante en el Perú?
Respuesta: mmm. Que me motivo? Jajaja (se sonríe) .buena pregunta.
Bueno el restaurante es un negocio ya, segundo la motivación vino de ambas partes de los socios y ya pues se abrió, pero en Perú particularmente fue una idea de difundir otra forma de comer.
3. ¿Que lo cautivo cuando usted vino al Perú?
Respuesta: Qué me cautivo?
Bueno primero los productos, que había bastante, ahora la rotación de esos productos y varios temas personales que se juntaron en su momento.
4. ¿Cuáles fueron los inicios de Herve como restaurante?
Respuesta: Casi igual como lo vez, ahora fuimos mejorando poco a poco la idea, bueno cada cocinero para empezar tiene una forma de
pensar, una forma de sentir el mercado peruano como todo mercado se tiene que entender, ver, escuchar bueno como todo es un negocio y hay que adaptarse a la clientela que tenemos.
5. ¿Cuál fue su mejor etapa como cocinero? Respuesta: El año 2000 cuando obtuve mi primera Estrella Michellin con el restaurante Doublé y en el año 2002 cuando cambie a otro hotel más grande.
6. ¿Qué opinión tiene usted de la cocina peruana?Respuesta: No tengo opinión (suelta una risa) no hay que tener una opinión, se tiene que avanzar entre comillas tienen que seguir avanzando. La cocina peruana es sumamente rica, desarrollada por los peruanos ahora también por extranjeros, pero igual tienen que seguir mejorando más que todo en la forma de comer, la forma de servir y afinar un poquito la cocina haciéndola más detallista, bueno vamos a decir que haciendo un recorrido por todo el Perú yo pienso que los peruanos se pueden dar cuenta que es tan grande su cocina pero realmente comen la misma cosa cada día no se mueven de algunos platos ; menos en Lima (se ríe) .bueno yo pienso que sí, es un proceso, son diez años, ahora es el boom tu sabes ojala que sigan teniendo éxitos yo pienso que si pero los cocineros tienen que mantener la idea que es una profesión que no es algo de un día que es un proceso a largo plazo y que cada cocinero peruano debe darse cuenta que cada etapa que hizo Gastón y todos los chef que son ahora conocidos, que ellos están atrás de ellos por decir; que yo quiero
hacer eso pero mejor entonces; hay un público interno en todo el Perú y debemos mejorar la calidad tanto en los productos, en lo ambiental asegurarse de donde vienen los productos cuidar los productos vamos a hablar de la Sal de Maras es un producto nacional que hace cincos años nadie conocía de ella entonces todo eso son cositas que ustedes deben pensar ,Uds. son representantes de la nueva generación de cocineros esta generación tiene la suerte y mala suerte de entrar en una coyuntura muy difícil no por el Perú si no por el mundo y segundo todavía no hay una base para fortalecer el entrenamiento, mira usted sale de la escuela, cuando salimos de la escuela yo también salí de una como usted pero, no sabe nada ,sabe la base y todo eso una cosa y otro pero tienes que ir aprendiendo si puedes tienes que tener un maestro y para buscar un maestro tienes que tener una figura, tienes que reflexionar sobre el mundo, que Peru queremos para los próximos años?, que esperas tu del Perú en diez años? hacer las misma causa? O hacer la misma cosa, más que todo hay que ir buscando nuevas cosas.
7. ¿Cómo llego a conocer usted la sal de maras?
Respuesta: Porque me interese, yo busque una sal que tenía valor agregado al Perú, una identificación a una comunidad porque es una comunidad que vive todavía en la pobreza extrema. La gente dice que el ceviche es un producto de bandera, no es un producto de bandera discúlpame el ceviche de donde viene? del mar cuantos ingredientes tiene? una, dos tres cuatro cosas no es un producto de bandera, un producto de bandera es un producto único la sal de maras es un producto de bandera, el ají es un producto de bandera, la papa también es un denominador común el ceviche es una receta ya que sin el ají sin la cebolla sin el limón no existe entonces no puede ser un producto de bandera la sal de maras es una unidad una comunidad una parte de Perú muy bonita además y con mayor esfuerzo se puede exportar más.
8. Sabemos que trabaja con este insumo ¿como decide incluir la sal de maras en su cocina?
Respuesta: Porque es una Sal rica y la sal normal tiene bastante producto químico yo
trabajaba con la sal natural de Francia “la llamada Flor de Sal” una sal sumamente natural del mismo principio pero al nivel del mar entonces se recolecta cuando se evapora por el calor se recupera la flor que es la primera capa pero esta sal es vendida más cara por que lleva dos sedimentos entonces este producto es único en sazón.
La sal es el condimento más importante que puede existir en la cocina tu puedes no tener salsa solamente puedes tener un tomate le pones sal y tiene otro sabor por que va resaltar el sabor ustedes incorporaron algo que es malísimo que no me gusta para nada que es una sal de ustedes una mescla de Ajinomoto con Sal no tengo el nombre pero en lo personal el Ajinomoto es malísimo para la cocina. Entonces al final lo más importante es que la sal de maras tú la puedes incorporar a cualquier producto y va dar más sabor va aumentar más el sabor.9. ¿Cual plato con Sal de Maras es el que usted mas recomienda?Respuesta: Bueno tenemos una Corvina cocida en costra de Sal de Maras es servido con una emulsión de limón y papas al natural que es un plato que le gusta mucho a la gente y después los platos que hemos desarrollado son verduras también cocidas en sal, vegetales como el apio nabo que viene de Mala un producto orgánico ,son bebe como de 10 cm se cocina con la piel con la sal y de ahí se pela y se sirve con un poco de vinagre balsámico muy natural con el sabor del producto y la sal.
10. ¿Qué técnicas aplica al incluir la sal de maras en su carta?
Respuesta: Bueno nada, solamente compro la sal (se ríe) bueno la técnica si la cocción con la sal tiene una cocción ancestral española, también se trabaja la sal como cuando hacemos los patos confitados la pasamos por sal muera, ponemos sal de maras también hacemos sal muera de Anchoveta cuando hay bonitas y pues trabajamos de esta manera la sal de maras. 11. ¿Cuáles son sus proveedores de este insumo?
Respuesta: Se llama Tierra de Monte. 12. ¿Cuáles son las técnicas de conservación de la sal de maras?
Respuesta: Nada especial solo en un lugar limpio y seco.
13. ¿En qué producto resalta mas la Sal de Maras?
Respuesta: Yo pienso que la simplicidad, es tan solo pan mantequilla y sal así es, con mantequilla buena, te voy a explicar acá la mantequilla sin sal de exportación que viene de argentina compras sal natural le pones sal de maras gruesa y vas a ver la diferencia que hay, la gente que viene aquí al restaurante se pregunta,cómo tenemos pan acá ¿Dónde compramos la mantequilla? es la sal que le ponemos arriba del pan, porque la sal que le ponen a la man
tequilla con sal no tiene el mismo sabor pero cuando pones sal de maras sobre la mantequilla es un sabor mucho mejor.
En Francia salió una mantequilla hecha a la antigua con Flor de sal son de un sabor espectacular es mantequilla sin sal y es añadida esta al final ese el tema “La simplicidad” pones su verdura un poquito de aceite de Oliva no se una zanahoria un poquito de sal de maras y listo la sal no tiene momento siempre y cuando no te lo prohíba tu cardiólogo (suelta risas). La sal no tiene problemas para comerse así cuando es de calidad la puedes poner al final de un plato por ejemplo una parrilla te va a resaltar el sabor.14. ¿Qué recomendación nos daría para incluir este insumo en la cocina tradicional?
Respuesta: Ninguno comprar la sal, simple como eso el tema es una cuestión personal si quieres gastar lo que yo gasto en sal lo puedes hacer, todo va a nivel personal. 15. ¿En qué bebidas lo utiliza?
Respuesta: En Ninguna, la utilizamos en los helados el de Chocolate y Vainilla.
16. ¿Cuales son las ventajas del producto?
Respuesta: Tiene todas las ventajas al ser natural y no tener químicos al ser así ya tiene todas las ventajas.
17. ¿Qué proyección le ve a sal de maras en el futuro de la gastronomía?
Respuesta: Muchas la Sal de Maras es personal la usamos porque nuestra idea es que el cliente vaya desarrollando un sabor diferente y que la gente se encuentre con alg
o personal, más tiene un valor agregado porque es de Perú y además genera un valor humano por que apoya las comunidades productoras.
18. ¿Puede darnos algún secreto en la utilización de esta sal?Respuesta: No hay ningún secreto.Tu mañana te compras un moledor de sal tipo salero y te dará la respuesta cuando comiences a usarla al salar tu palta, yo soy cocinero y te puedo decir que la respuesta es el gusto y creo que mis clientes participan al disfrutar de este sabor porque es un sabor distinto así como te conté sobre la mantequilla no es nada del otro mundo, pero la gente no capta la idea porque nosotros somos cocineros porque adaptamos y tratamos de descubrir nuevos productos.
19. Si escribiera un libro sobre la sal de maras ¿Qué frase le pondría?
Respuesta: No soy autor pero lo describiría como “Esencial” es importante de valoremos un producto natural que además se extrae de un pueblo alejado del Perú, que hay gente que trabaja tras de esto generando valor.
20. ¿Diferencias entra la Sal de Maras y otras sales en el mundo?
Respuesta: La diferencia es que no hay nada de diferencia entre comillas es una sal particular así como la sal de maldon, tiene la sal de roca de Inglaterra, la sal de rosa del Himalaya cada sal tiene su propia identidad.
Bueno Chef muchas gracias por el apoyo y la entrevista.Gracias a ti fue un placer...
HERVE BISTRO CONTEMPORANEO
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